2013年10月25日
センナリのお酢ができるまで②
前回、醪ができるところまでを紹介させていただきました。
できた醪を絞り、醪酒を造ります。

きれいな醪酒ができたところで、種酢と酢酸菌を加えて発酵させます。
この酢酸菌はそれぞれ独自のもので、代々受け継がれています。
ここで味の差がでるわけです。
それから静置発酵室で約2ヶ月、酢酸発酵を待ちます。
酢酸菌が膜を張っています。

野外タンクに移してお酢を3ヶ月程度熟成させます。
熟成期間中にたんぱく質などがアミノ酸に分解され、うまみとなるのです。
センナリでは、この酢酸醗酵から野外タンクに移して熟成させるまで約5ヶ月かけていますが、
大量生産されているお酢のほとんどは、「キャピテーター」という機械を使用し、
短時間(約1週間)で造られています。
製造効率はアップしますが、高酸度(10%程度)でツンとするお酢になるため、
それを4.5%まで水で薄めて大量に生産しています。
しかしセンナリのお酢は、キャピテーターを使用せず
時間をかけて熟成させていますので、酸度が5%程度でまろやかなお酢になるのです。
以上が、センナリのお酢ができるまでの工程です。
まろやかさの秘密は、秘伝の酢酸菌と、これだけの時間と手間をかけ、
真心をこめて丁寧に造っているという所にあるのです。
2013.10.25
できた醪を絞り、醪酒を造ります。

きれいな醪酒ができたところで、種酢と酢酸菌を加えて発酵させます。
この酢酸菌はそれぞれ独自のもので、代々受け継がれています。
ここで味の差がでるわけです。
それから静置発酵室で約2ヶ月、酢酸発酵を待ちます。

酢酸菌が膜を張っています。

野外タンクに移してお酢を3ヶ月程度熟成させます。
熟成期間中にたんぱく質などがアミノ酸に分解され、うまみとなるのです。
センナリでは、この酢酸醗酵から野外タンクに移して熟成させるまで約5ヶ月かけていますが、
大量生産されているお酢のほとんどは、「キャピテーター」という機械を使用し、
短時間(約1週間)で造られています。
製造効率はアップしますが、高酸度(10%程度)でツンとするお酢になるため、
それを4.5%まで水で薄めて大量に生産しています。
しかしセンナリのお酢は、キャピテーターを使用せず
時間をかけて熟成させていますので、酸度が5%程度でまろやかなお酢になるのです。
以上が、センナリのお酢ができるまでの工程です。
まろやかさの秘密は、秘伝の酢酸菌と、これだけの時間と手間をかけ、
真心をこめて丁寧に造っているという所にあるのです。
2013.10.25
Posted by センナリ株式会社 at 10:33│Comments(0)
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