広島の大地より　お酢やの便り

前回、醪ができるところまでを紹介させていただきました。
できた醪を絞り、醪酒を造ります。



きれいな醪酒ができたところで、種酢と酢酸菌を加えて発酵させます。
この酢酸菌はそれぞれ独自のもので、代々受け継がれています。

ここで味の差がでるわけです。

それから静置発酵室で約２ヶ月、酢酸発酵を待ちます。


酢酸菌が膜を張っています。



野外タンクに移してお酢を３ヶ月程度熟成させます。
熟成期間中にたんぱく質などがアミノ酸に分解され、うまみとなるのです。


センナリでは、この酢酸醗酵から野外タンクに移して熟成させるまで約５ヶ月かけていますが、
大量生産されているお酢のほとんどは、「キャピテーター」という機械を使用し、
短時間（約１週間）で造られています。
製造効率はアップしますが、高酸度(10％程度)でツンとするお酢になるため、
それを4.5％まで水で薄めて大量に生産しています。
しかしセンナリのお酢は、キャピテーターを使用せず
時間をかけて熟成させていますので、酸度が5％程度でまろやかなお酢になるのです。

以上が、センナリのお酢ができるまでの工程です。
まろやかさの秘密は、秘伝の酢酸菌と、これだけの時間と手間をかけ、
真心をこめて丁寧に造っているという所にあるのです。

2013.10.25